Jan Michálek: HONZÍKOVY CESTY

Honzíkovy cesty

Putování s kuchařem kolem světa

Honza Michálek se ve dvaceti letech rozhodl, že bude kuchařem. Bez zkušeností, ale zato s nadšením vyrazil do Kanady, kde jako pomocná kuchyňská síla v zapadlém hotelu v srdci Rocky Mountains zjistil, že svět na něj nečeká s otevřenou náručí. Svůj sen si ovšem nenechal vzít. Trpělivě se učil od zkušenějších a během několika let objel s batůžkem půl zeměkoule. Nový Zéland, Dánsko, USA, Mexiko, Argentina, Chile, Norsko...

Pracoval v mnoha restauracích, a pokud mu to za to stálo, klidně i zadarmo, jen aby se mohl dívat pod ruce opravdovým mistrům. Potkal se s kuchaři různých národností a postupně pronikal do tajů italské, francouzské, skandinávské či asijské gastronomie. Dostal se i do proslulé kodaňské Nomy, která byla několikrát vyhlášena nejlepší restaurací světa. V Čechách sbíral zkušenosti v Entrée Přemka Forejta, ve Fieldu Radka Kašpárka či v restauraci Na Pekárně propagátora české kuchyně Václava Friče...

Zážitky ze svých cest shrnul Honza Michálek v knize, kam přidal i recepty na zajímavá jídla z různých koutů planety. Je to veselé vyprávění o objevování úžasných míst, neobyčejných chutí a neznámých vůní. Ať milujete gastronomii nebo jen rádi cestujete, nechte se inspirovat. A hlavně: Neseďte doma! Dobrodružství nečeká!

Specifikace: Vázaná, s bohatým obrazovým doprovodem, formát: 148x210 mm, 212 stran

STÁHNOUT UKÁZKU V PDF

*

Ukázka:

Kodaňská Noma byla několikrát vyhlášená nejlepší restaurací světa. Ne nadarmo – všechno tam fungovalo jako dobře namazaný stroj. Začínali jsme v devět ráno a končili kolem půlnoci. Pět dnů v týdnu, od úterý do soboty. Můj normální den vypadal tak, že jsem v půl osmé ráno vstal, nasnídal se, sedl na kolo, potom jsem v podstatě patnáct hodin pracoval, dojel domů kolem půl jedné v noci, zalehl v jednu a druhý den ráno zase v půl osmé vstával. Jediný odlišný den byla sobota. To jsme dělali deep cleaning neboli důkladné čištění a končili kolem druhé ráno. Ve dnech volna jsem jen odpočíval, protože jsem v pracovním týdnu najezdil celou Tour de Denmark a odpracoval kolem sedmdesáti hodin.

Menu se skládalo ze zvěřiny a surovin, které byly typické pro podzim a zimu. Mezi ty nejzajímavější patřily kachní mozek, který se jedl přímo z kachní hlavy, mech obalený čokoládou a jehličím, zmrzlina se šťovíkem a mravenci, celé kachní křídlo i s peřím, salát z šišek a v neposlední řadě sobí mozek usmažený v těstíčku. V kuchyni se mluvilo anglicky, protože tam pracovali lidé z celého světa. Dánů tam bylo pomálu.

Stejné bylo i složení hostů. Sjížděli se sem lidé odevšud. Každý den před servisem se všichni kuchaři i číšníci sešli a dělal se výčet hostů. O všech se vědělo, odkud jsou, jestli mají nějaké alergie a jestli už v Nomě někdy byli. Každý den bylo plno. Sto dvacet míst a pro každého bylo nachystané menu o dvaceti chodech. To je 2400 jídel denně v prvotřídní kvalitě. O tohle vše se staralo asi padesát stážistů a dalších dvacet zaměstnanců, kteří tam pracovali nastálo. Mnozí už několik let. To pro mě bylo překvapení, protože jsem si myslel, že takové pracovní tempo se nedá moc dlouho vydržet.

Největší extremista byl sous-chef Luke. Každé ráno před prací chodil ještě posilovat. „Dřív jsem spával tak dvě hodiny denně, ale to už je celkem nebezpečné, teď se snažím mít alespoň čtyři hodiny spánku za den.“ Pokud je člověk dost šílený na to takhle žít, dá se to vydržet i sedm let, protože tak dlouho tam Luke pracoval. Jestli je to zdravé a normální? To už je věc jiná.

Menu, které v Nomě vytvářeli, bylo jednoznačně jedno z nejextravagantnějších na světě. Média o něm psala, že bylo stvořeno přímo v pekle. Pro mě se staly symbolem téhle stáže kachny. Divoké kachny, které lovci dvakrát do týdne přivezli čerstvě ulovené, a my jsme je museli oškubat a následně vykuchat. Kachna se pak úplně celá rozebrala a skončila na talíři jako grilované prso, stehno, mozek a křídlo. Samozřejmě v malých porcích. Vše muselo být perfektní. Od přípravy jídla až po úklid v kuchyni.

Hosté po večeři absolvovali prohlídku kuchyně, takže nikde nemohla být žádná nečistota. Polovinu času jsem byl na zadní kuchyni, kde se dělaly hlavně přípravy. Později jsem se dostal i dopředu, kde už se vše kompletovalo, a na mé sekci jsme posílali také jeden z dezertů – šípek plněný kdoulovým pyré a kousky kdoulí. Takhle to zní hrozně jednoduše, ale jenom oloupat šípek tak, aby byl bez slupky, vytáhnout z něj semínka a nerozbít ho na maděru, byl občas nadlidský úkol. Pracovalo se více s pinzetou než s nožem. Chvílemi jsem měl pocit, že po návratu domů bych si měl otevřít raději zubní ordinaci než se vrátit zpátky do kuchyně.

*

O autorovi:

Jan Michálek se narodil v roce 1995 v Brně. Po absolvování ivančického gymnázia vyrazil do Kanady, aby se naučil kulinářskému umění. Neboť je nejen nadšený kuchař, ale i zdatný turista a milovník zajímavých míst, rozhodl se cestovat po světě a sbírat zkušenosti v oboru gastronomie. Nejdéle pobýval na Novém Zélandu, kde přičichl také k farmářské práci, a ve Skandinávii. V Česku získával praxi ve vyhlášených restauracích La Bouchée, Entrée, Field či Na Pekárně.

Na Novém Zélandu se seznámil s Adélou, dívkou pocházející stejně jako on z Moravy, kterou si v roce 2023 vzal. Ačkoli je dnes Honza Michálek profesionálním kuchařem, rozhodl se zůstat na rodičovské dovolené s malým synem Tristanem. Rád by si splnil svůj životní sen – mít rodinnou restauraci a malou farmu.